Lehre

Vorlesungen Lebensmittelhygiene

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Grundlagen Lebensmittelhygiene
(6. Semester)

Die Vorlesung bietet einen ersten Einblick in das Fachgebiet der Lebensmittelsicherheit. Auf die Vorstellung potentieller Gesundheitsgefahren durch Lebensmittel folgt ein kurzer Überblick über relevante Rechtsvorschriften bezüglich Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz. Nach einer Einführung in wichtige Aspekte der Lebensmittelmikrobiologie und des Lebensmittelverderbs werden Methoden der Haltbarmachung besprochen. Anschließend wird auf die Technologie und Systematik der tierischen Lebensmittel Fleisch und Milch inklusive daraus hergestellter Erzeugnisse eingegangen. Hierbei werden für Pökelwaren, Roh-, Brüh- und Kochwürste jeweils die allgemeine Verkehrsauffassung, die Herstellungstechnologie und die eingesetzten Methoden der Haltbarmachung besprochen.
Daneben soll die Lehrveranstaltung der Vorbereitung auf das Praktikum „Ausbildung im Öffentlichen Veterinärwesen“ (§§ 61 und 62 TAppV) dienen. Hierfür werden neben den bereits genannten Lehrinhalten Informationen zu Aufbau und Funktionen des öffentlichen Veterinärwesens sowie zu Methoden der Untersuchung von Lebenmitteln gegeben. Die im Rahmen dieser Vorlesungen vermittelten Grundlagen zur Lebensmittel- und Fleischhygiene sind Teil des „One Health“-Ansatzes der Ausbildung und der Verantwortung der Tiermedizin für Mensch, Tier und Umwelt (§ 1 TAppV).

Allgemeine Lebensmittelhygiene
(7. Semester)

Aufbauend auf die im 6. Semester vermittelten Lehrinhalte beginnt die Lehrveranstaltung mit einer Vorstellung der Grundlagen des Verbraucherschutzes, um im weiteren Verlauf auf einzelne Aspekte derselben genauer einzugehen. Hinsichtlich des Schutzes vor Täuschung werden Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln besprochen.
Einen Schwerpunkt der Lehrveranstaltung stellt die Gefährdung des Verbrauchers durch gesundheitsschädliche Lebensmittel dar. Nach der Vermittlung eines Überblicks über Lebensmittel-Mikrobiologie werden in speziellen Vorlesungen die wichtigsten bakteriellen, mykologischen und viralen Erreger von Lebensmittelinfektionen und –intoxikationen besprochen. Hierbei werden die Eigenschaften, das Vorkommen und die Erkrankungssymptomatik beim Menschen vorgestellt. Insbesondere werden die Kontaminationswege erläutert sowie Maßnahmen, um das Risiko der Lebensmittel bedingten Erkrankungen durch die jeweiligen Erreger bzw. deren Toxine zu minimieren.
Neben den auf Grund von Gesundheitsgefährdung nicht sicheren Lebensmitteln wird auf die Problematik zum Verzehr ungeeigneter Lebensmittel eingegangen, indem die Bedeutung der hygienischen Gewinnung, Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln hervorgehoben wird. In diesem Zusammenhang werden Hygienevorschriften einschließlich betrieblicher Eigenkontrollen, HACCP und Qualitätsmanagementsystemen besprochen.

Spezielle Lebensmittelhygiene
(8. Semester)

Im ersten Teil der Lehrveranstaltung werden spezielle Themen der Lebensmittelkunde behandelt. Im Einzelnen wird auf Eier/Eiprodukte, Fische/Fischereierzeugnisse, Krebs- und Weichtiere, Honig, Lebensmittelzusatzstoffe, Novel Food, gentechnisch veränderte sowie biologisch erzeugte Lebensmittel eingegangen. Hierbei werden neben warenkundlichen und technologischen Aspekten auch die assoziierten Rechtsvorschriften, Gesundheits- und Hygienerisiken berücksichtigt.
Der zweite Teil der Lehrveranstaltung widmet sich dem Verbraucherschutz, insbesondere dem Schutz vor Täuschung, wobei hier Methoden zur Untersuchung von Lebensmitteln vorgestellt werden, beispielsweise zum Tierartnachweis. Desweiteren wird auf die Bestimmung wertbestimmender Bestandteile sowie die sensorische und die histologische Untersuchung von Lebensmitteln eingegangen. Neben der Vorstellung der Problematik von Allergenen und Fremdproteinen in Lebensmitteln wird auf das Thema "Food Fraud" eingegangen. Zum Abschluß werden Aufbau und Funktionen der Lebensmittelüberwachung dargestellt.

Vorlesungen Fleischhygiene

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Allgemeine Fleischhygiene
(7. Semester)

Die Vorlesung soll grundlegendes Wissen zur Gewinnung von Fleisch als Lebensmittel sowie zu den Aufgaben amtlicher Tierärzte vermitteln. Hierzu werden die einzelnen Prozessstufen im Verlauf der Lebensmittelkette, beginnend mit dem lebenden Tier über den Schlachtprozess bis hin zum Kühlen von Fleisch und der Verwertung von Nebenprodukten der Schlachtung, behandelt.
Dementsprechend folgen auf Vorlesungen zu Transport und Kennzeichnung von Schlachttieren die Themenbereiche Tierschutz am Schlachthof, Betäubung, Schlachtung, Kühlen und Gefrieren von Fleisch. Dabei wird neben technologischen und hygienischen Aspekten jeweils auf die relevanten Rechtsvorschriften eingegangen. Desweiteren werden Vorlesungen zur Mikrobiologie und Dekontamination von Schlachttierkörpern sowie zur Fleischreifung gehalten.
Nach einem Überblick über die Aufgaben amtlicher Tierärzte wird in mehreren Vorlesung die Fleischuntersuchung bei Schweinen und Rindern thematisiert, einschließlich der bakteriologischen Fleischuntersuchung und der Untersuchung auf Trichinellen. Abschließend werden Nebenprodukte der Schlachtung zum Einen als Schlachtabfälle bzw. Ausgangsmaterial für Nicht-Lebensmittel vorgestellt, zum Anderen wird deren Verwendung als Lebensmittel besprochen.

Spezielle Fleischhygiene
(8. Semester)

Im Rahmen dieser Lehrveranstaltung wird als Fortsetzung der Themen des 7. Semesters zunächst die Wertschöpfungskette des Rohstoffes Fleisch mit an die Schlachtung anschließenden Prozessen abgeschlossen, wobei auf Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch sowie die Vermarktung von Fleisch eingegangen wird.
Anschließend wird auf einige spezielle Formen der Fleischgewinnung eingegangen. Hierbei findet neben der Notschlachtung und der Hausschlachtung die Gewinnung von Fleisch unterschiedlicher Tierarten Berücksichtigung. So wird in einzelnen Vorlesungen die Schlachtung von Pferden, kleinen Wiederkäuern, Geflügel und Farmwild behandelt, wobei die Unterschiede in Bezug auf Schlachtprozesse und –hygiene im Vergleich zu der im 7. Semester besprochenen Schlachtung von Rindern und Schweinen dargestellt werden. Eine weitere Vorlesung widmet sich den besonderen Bedingungen beim Erlegen von Wild und der Wildbrethygiene.
Hierbei wird jeweils auf die Fleischuntersuchung als Aufgabe amtllicher Tierärzte eingegangen. Dabei werden die Untersuchungsgänge bei den unterschiedlichen Tierarten vorgestellt. Außerdem werden die speziellen Vorschriften in Bezug auf die Fleischuntersuchung bei erlegtem Wild besprochen. Einzelne Vorlesungen widmen sich im Rahmen der Fleischuntersuchung zu erkennenden Zoonosen und insbesondere Parasitosen. Außerdem wird auf die Problematik von Rückständen und Kontaminanten sowie die Risikobewertung eingegangen.

Übungen Lebensmittelhygiene (9./10. Semester)

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Im Verlauf dieser Lehrveranstaltung werden an den einzelnen Terminen jeweils bestimmte Untersuchungsmethoden für Lebensmittel behandelt (sensorische, mikrobiologische und histologische Verfahren, BEFFE-Bestimmung). Dies geschieht z.T. mittels praktischer Durchführung der Untersuchungen durch die Studierenden, desweiteren wird auch die Auswertung und rechtliche Beurteilung von Untersuchungsergebnissen geübt. Ein weiteres Ziel dieser Übungen ist, die Studierenden mit wichtigen Aspekten der Technologie und der Warenkunde verschiedener Produktgruppen tierischer Lebensmittel vertraut zu machen. Hierzu wird der Herstellungsprozess unterschiedlicher Fleischerzeugnisse im Kurs demonstriert und es werden sensorische Untersuchungen durchgeführt. Auch wird auf die relevanten lebensmittelhygienischen Fragestellungen eingegangen und eine Übungseinheit zur Erstellung eines HACCP-Konzepts durchgeführt. Für die Produktgruppen Fische/Fischereierzeugnisse, Honig und Eier finden separate Schwerpunktkurse statt, in denen sowohl technologische, warenkundliche und hygienische Aspekte als auch die spezifischen Untersuchungsmethoden behandelt werden.

Übungen Fleischuntersuchung (9./10. Semester)

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Schwerpunktmäßig wird an mehreren Terminen die amtliche Fleischuntersuchung an Schlachttierkörpern sowie Nebenprodukten der Schlachtung von Schweinen in Kleingruppen geübt. Anhand der Bearbeitung von eBooks werden Diagnosestellung und rechtliche Beurteilung häufiger Befunde der Schlachttier- und der Fleischuntersuchung von Schweinen und Rindern vermittelt.
Im Rahmen eines Rollenspiels mit anschließender Diskussion wird auf den Aspekt des Tierschutzes bei Schlachttieren eingegangen. Des Weiteren finden Übungen zu den weiterführenden Untersuchungen statt (u. a. Kochproben, Ausschmelzprobe).

Teilprüfung I Lebensmittelkunde einschließlich Lebensmittelhygiene

Fachsemester:
8. Semester

Nächster Termin:
Sommer 2025

Format:
Tablet, Multiple Choice

Umfang:
90 Fragen

Dauer:
90 Minuten

Ort:
Hörsaal Oberschleißheim, Sonnenstraße 18a, 85764 Oberschleißheim

Teilprüfung II Lebensmittelkunde einschließlich Lebensmittelhygiene

Fachsemester:
11. Semester

Nächster Termin:
05.05.25 (Wiederholungsprüfung)

Einlassfenster:
12:50-13:00 Uhr
Bitte beachten Sie, dass nach Ablauf des Einlassfensters kein Einlass und somit keine Teilnahme an der Prüfung mehr möglich sind.

Bitte mitbringen:
Lichtbildausweis, Kugelschreiber, separater einfacher Taschenrechner
(Die Verwendung von Mobiltelefonen/Smartphones und programmierbaren Taschenrechnern ist nicht zulässig!)

Beginn Prüfung:
13:00 Uhr

Mobiltelefone, Smartphones, Aufnahmegeräte, Medien jeglicher Art dürfen während der Prüfung nicht verwendet werden. Bei einem Betrugsversuch erfolgt der Ausschluss von der Prüfung und die Prüfung wird als nicht bestanden gewertet.
Wenn Sie den Prüfungsraum während der Prüfung kurzzeitig verlassen möchten, melden Sie sich bitte bei der Aufsicht.

Format:
Fragebogen, Multiple Choice und Textfragen

Umfang:
28 Multiple Choice-Fragen und 2 Textfragen

Dauer:
90 Minuten

Ort:
Seminarraum Lebensmittelsicherheit, Erdgeschoss Raum 019, Schönleutner Str. 8, 85764 Oberschleißheim

Weitere Informationen:

Für die Prüfungsvorbereitung relevante Lehrveranstaltungen:
Schwerpunktmäßig werden die Inhalte der Übungen Lebensmittelhygiene (9./10. Semester) geprüft, wobei jedoch Grundwissen aus den vorhergehenden Semestern (Teilprüfung I) vorausgesetzt wird. Bei den Übungen Lebensmittelhygiene sind die Unterlagen aus der letzten komplett absolvierten Rotation (Wintersemester 2023/24 bzw. Sommersemester 2024) heranzuziehen.

Prüfungsmodus:
Weitere Informationen zum Ablauf der Prüfung (PDF, 145 KB) (pdf-Dokument, 149 KB).
Ein Beispiel für den Frage- und den Antwortbogen (PDF, 295 KB) können Sie hier einsehen (pdf-Dokument, 302 KB)

Letzte Aktualisierung:
04.03.25

Prüfung Fleischhygiene

Fachsemester:
11. Semester

Format (Papier/Moodle/Tablet):
mündlich

Umfang (Anzahl von Fragen):
2 Prüfungstage (1. praktisch, 2. theoretisch)

Dauer:
1. Prüfungstag 90 Minuten (für 3-4 Prüfungskandidaten)
2. Prüfungstag 75 Minuten (für 3-4 Prüfungskandidaten)

Ort:
Lehrstuhl für Lebensmittelsicherheit, Oberschleißheim

Ansprechpartnerin:
Dr. Brigitte Sperner

Weitere Informationen:
Liebe Studierende,
wir freuen uns, Sie zu den Abschlussprüfungen in Fleischhygiene begrüßen zu dürfen. Unten finden Sie Details zum Ablauf der zweitägigen Prüfung. Wir wünschen Ihnen für die Prüfungen viel Erfolg!

Details zum Ablauf:

• Ort:
  Lehrstuhl für Lebensmittelsicherheit (Oberschleißheim, Schönleutner Str. 8, Erdgeschoss). Bitte warten Sie an beiden Prüfungstagen im Windfang bzw. im Flur des Erdgeschosses vor dem Aufzug. Sie werden dort von dem/der Prüfer/in abgeholt.
• Die Prüfung beinhaltet einen praktischen (Dienstag oder Mittwoch) und einen theoretischen (Donnerstag oder Freitag) Teil.
• Bitte bringen Sie am ersten Prüfungstag (Dienstag/Mittwoch) weiße Gummistiefel und einen weißen Kittel und (freiwillig, falls Sie lieber mit Handschuhen arbeiten) Latex- oder Vinylhandschuhe mit. Am zweiten Prüfungstag (Donnerstag/Freitag) benötigen Sie keine Schutzkleidung.
• Praktischer Teil:
  Fleischuntersuchung Schlachttierkörper und Nebenprodukte der Schlachtung inklusive Erstellung eines Berichtes über die Fleischuntersuchung.
  Die Prüfung am Schlachttierkörper wird anhand von Bildmaterial durchgeführt werden, während für Geschlinge und Magen-Darm-Trakt eigenes Untersuchungsmaterial für jede Kandidatin/jeden Kandidaten vorhanden sein wird.
• Bericht:
  Der Bericht wird während der praktischen Prüfung erstellt, wobei jede Prüfungskandidatin/jeder Prüfungskandidat nur an einer der Stationen Schlachttierkörper, Geschlinge oder MDT einen Bericht erstellt. Dieser Bericht wird in Stichpunkten abgefasst; Sie erhalten während der Prüfung einen Vordruck, den Sie hier vorab einsehen können. Der Bericht macht ein Zwölftel der Gesamtnote aus.
• Theoretischer Teil:
  Prüfung der Inhalte der Vorlesungen Allgemeine Fleischhygiene (7. Semester) und Spezielle Fleischhygiene (8. Semester) sowie der Übungen in der Fleischuntersuchung (9./10. Semester).
• Prüfungsrelevante Vorlesungs-/Übungsunterlagen: s. Moodle
  Für die Prüfung ist jeweils der aktuelle Stand der Rechtsvorschriften relevant. Den Prüfungen wird der Stand der Vorlesungen vom Wintersemester 2023/24 (Allgemeine Fleischhygiene) bzw. Sommersemester 2024 (Spezielle Fleischhygiene) zugrunde gelegt. Bei den Übungen Fleischuntersuchung sind die Unterlagen aus der letzten komplett absolvierten Rotation (Wintersemester 2023/24 bzw. Sommersemester 2024) heranzuziehen.

Letzte Aktualisierung:
04.03.25

Praktikum Lebensmittel

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Am Lehrstuhl besteht die Möglichkeit, das Praktikum in der Hygienekontrolle und Lebensmittelüberwachung und -untersuchung (§ 55 Abs. 1 TAppV) zu absolvieren. Anfragen zur Anmeldung zu Praktika am Lehrstuhl sind bitte an Dr. Brigitte Sperner zu richten.
Im Moment sind folgende Termine für das Praktikum geplant:

15.09. – 26.09.25: 0 freie Plätze

01.12. – 12.12.25: 4 freie Plätze

16.03. – 27.03.26: 0 freie Plätze